Chocolat, sucres et santé : une équation impossible ?

Les sucrants alternatifs 

"Diabétique ou pas, tout le monde devrait avoir une alimentation équilibrée, estime Laurence Dieu.  Notamment en privilégiant les aliments à index glycémique (IG) bas – c’est-à-dire qui font monter moins vite la glycémie – et limiter ceux à IG haut, qui la font rapidement grimper (1)." 

Revenons à nos chocolats. Afin de limiter la quantité de sucres ajoutés, nous pouvons privilégier les noirs à minimum 70 % de cacao ou, mieux, 85 %. Encore faut-il aimer ça ! Car, qui dit moins sucré dit aussi plus amer. 

Une solution consiste donc à remplacer le sucre classique (saccharose) par des alternatives. Il en existe plusieurs et toutes ne se valent pas (voir encadré). Contrairement à ce que d’aucuns croient, le sucre de coco ou le sirop d’agave, très à la mode et réputés plus "sains" que le sucre blanc, apportent aussi bon nombre de calories et impactent la glycémie. Certains fabricants de chocolat utilisent donc des édulcorants basses calories. Avantages : ils ont un pouvoir sucrant très supérieur au saccharose, mais sans réel impact sur la glycémie. Ils sont donc recommandés aux diabétiques. Problème : leur saveur ne convainc pas tout le monde. La stévia pure, par exemple, apporte un léger gout anisé. Quant à l’aspartame, un nombre croissant de personnes s’en méfie. À dose élevée d’aucuns le suspectent d’avoir un potentiel cancérigène. 

Un gout sucré plus naturel… 

Il y a donc une vraie demande pour des chocolats et autres douceurs sans sucres, mais qui gouteraient "comme" avec du sucre. Pour ce faire, certains chocolatiers utilisent des édulcorants de masse, qui apportent des calories, mais moins que le saccharose et, surtout, qui ont nettement moins d’impact sur la glycémie. C’est le cas, par exemple, de la Maison Lavoisier, une petite pâtisserie-chocolaterie basée à Jette. "Mon père a un diabète de type 2 plutôt sévère, raconte Amel, la fondatrice. Il adore le chocolat et les viennoiseries, mais il ne pouvait quasi plus y toucher. Et, comme beaucoup de gens, il déteste le gout des édulcorants, qu’il trouve 'chimique' et trop éloigné du sucre classique." En 2015, Amel a donc une idée : créer des pralines et pâtisseries aux qualités gustatives haut de gamme, mais à IG plus bas. 

En collaboration avec la diététicienne Laurence Dieu, qui l’informe sur les édulcorants, Amel teste et combine différents sucrants à IG bas, qui puissent à la fois donner un bon gout sucré et être utilisés en pâtisserie. Une gageüre, car certains édulcorants réagissent mal à la cuisson ou la réfrigération, ne se caramélisent pas ou ne donnent pas un gout ou une texture satisfaisante.  

… sans trop d’impact sur la glycémie 

Au bout de plusieurs mois, à coup d’essais et erreurs, Amel finit par mettre au point une combinaison de dérivés de blé, de riz, de malt et de chicorée, qui coche toutes les cases de son projet. Elle teste ses premières douceurs sur elle-même, en mesurant plusieurs fois sa glycémie après les avoir absorbés. Bingo ! Son taux de sucre ne bouge pas ! Le test du papa est tout aussi concluant : "Non seulement sa glycémie n’est que très peu montée, mais la saveur est si proche du sucre classique qu’il peinait à croire que mes préparations n’en contenaient pas !" De fait, la différence de goût par rapport à des produits sucrés de façon traditionnelle est subtile. Aujourd’hui, la Maison Lavoisier propose une centaine de produits "sugar free" et "diabetic friendly" : pralines, biscuits, viennoiseries, gâteaux, glaces, etc. Pour le plus grand bonheur d’une clientèle, diabétique ou non, soucieuse de réduire ses apports en sucres. Cela dit, Amel rappelle que ses produits "ne font pas maigrir. Je suis pâtissière, pas magicienne ! Pour les viennoiseries, les biscuits et les gâteaux, il faut bien que j’utilise des farines et des matières grasses (2)." Surveiller la quantité, toujours ! 

En outre, "il n’y a pas de sucre miracle", précise Laurence Dieu. En effet, la Maison Lavoisier combine plusieurs produits et techniques pour réduire la charge glycémique de ses préparations : des édulcorants à fort pouvoir sucrant — ce qui permet d’en mettre moins — associé à un mélange de farines présentant des IG plus bas. Mais attention : "Chaque métabolisme réagit différemment ! rappelle la diététicienne. Si ses chocolats et glaces n’influencent pas trop la glycémie, les pâtisseries et biscuits peuvent malgré tout la faire monter. Je recommande donc à chaque diabétique de vérifier la sienne après avoir consommé de tels produits. Et, à tout le monde de rester raisonnable sur les quantités." Car, comme toujours en matière d’alimentation, l’excès nuit en tout ! 

1. Un IG est considéré comme élevé à partir de 70 et bas en-dessous de 55. 
2. Le chocolat contient notamment du beurre de cacao qui est une matière grasse. Ce qui explique pourquoi même du noir sans sucres ajoutés apporte généralement plus de 500 kcal par 100 grammes…