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La congélation : facile, pratique et économique
La congélation est une façon simple d’augmenter la durée de conservation des aliments tout en préservant leur goût et leurs qualités nutritionnelles. À condition d'adopter de bonnes pratiques.
Publié le: 16 janvier 2025
Par: Joëlle Delvaux
6 min
Photo: © AdobeStock// Congeler les fruits et légumes très frais permet de conserver une grande partie de leurs vitamines et minéraux.
Qu’il soit sous forme d’armoire ou de coffre, intégré ou non au frigo, le congélateur est présent dans bon nombre de ménages. Pratique, il facilite la planification des menus et dépanne en toutes circonstances. Économique, il permet de mettre en réserve des fruits et légumes de saison provenant du potager ou du marché, ou de faire le plein d'aliments achetés en quantité ou en promotion. Il réduit aussi le gaspillage alimentaire. Encore faut-il soigner la congélation et la décongélation. Voici les 7 conseils de bonne pratique à adopter.
Congeler des aliments de première fraîcheur
Congeler les aliments quand ils sont très frais permet de conserver une grande partie de leurs vitamines et minéraux. En effet, le froid stoppe les processus enzymatiques et microbiens responsables de la dégradation des nutriments. Si un aliment est déjà partiellement altéré avant d'être congelé, la congélation ne pourra pas inverser le processus. Congelez vos préparations le plus vite possible mais attendez qu'elles soient refroidies.
Congeler à une température minimale de -24°C
Pour une congélation optimale, l’idéal est d’avoir un congélateur 4 étoiles capable d’atteindre - 24°C. À cette température, l’eau contenue dans les aliments est rapidement figée au cœur même des cellules ou des fibres. Lorsque la congélation est trop lente, de gros cristaux de glace se forment, ce qui peut altérer la texture des aliments. Si votre appareil est moins performant, essayez d'utiliser le mode "congélation rapide" pour améliorer le résultat.
Congelés maison ou achetés surgelés en magasin, les produits doivent être maintenus à -18°C minimum. À noter que la surgélation utilisée par les industriels s’effectue en dessous de -35°C.
Préférer les petites portions
Le froid saisit plus vite les petites portions. Le dégel est aussi plus rapide et le prélèvement plus aisé au moment de cuisiner. Pour congeler une grande quantité d’aliments à la fois, utilisez la fonction "super congélation" si votre appareil en dispose.
Choisir les bons contenants
Utilisez de préférence des contenants réutilisables et lavables. Évitez les emballages à usage unique (sachets, films en plastique, barquettes d’aluminium, etc.) pour réduire les déchets. Fermez hermétiquement les contenants pour éviter que l’air froid déshydrate et oxyde les aliments. Préférez des récipients carrés ou rectangulaires pour un rangement optimal et une meilleure circulation de l'air dans le congélateur. Ne les remplissez qu'aux 9/10e pour éviter que les aliments ne débordent sous l'effet de la glaciation. Oubliez les bouteilles en verre pour les liquides au risque qu'elles n'éclatent. Lorsque vous ne consommez qu’une partie d’un produit surgelé, fermez-bien le contenant pour éviter qu’il se répande dans le congélateur. Ou, mieux encore, transvasez le contenu dans une boîte hermétique adaptée en l’étiquetant.
Étiqueter les contenants
Pensez à étiqueter les contenants avant de les placer au congélateur pour reconnaître les aliments. Indiquez le contenu, le nombre de portions et la date de mise au congélateur. Cela vous permettra de garder une vue d’ensemble de votre stock et de consommer les produits par ordre chronologique.
Attention : Aucun aliment ne se conserve indéfiniment. La durée de conservation des produits congelés à la maison est en moyenne d'1 mois pour le pain, de 3 mois pour les poissons gras et les crustacés, de 6 mois pour les poissons maigres et les pâtisseries, de 6 à 8 mois pour le porc, l’agneau et le veau, de 8 à 10 mois pour les fruits et légumes et de 12 mois pour le bœuf, les volailles et le gibier.
Bien décongeler
Pour décongeler les aliments de façon optimale, placez-les dans le bas du frigo entre 12 et 24 heures à l’avance ou enfournez-les au four à micro-ondes dans un récipient adapté en utilisant la fonction "dégel". Vous pouvez aussi cuire directement les aliments encore gelés. Par exemple, intégrer des fruits dans une préparation de gâteau, cuire des légumes à feu doux dans une poêle avec un peu de matière grasse et un filet d’eau, réchauffer au four un plat préparé,…
Une décongélation lente, à température ambiante, favorise la création de bactéries et la perte de valeur nutritive. À éviter sauf pour les épices, le pain, les fruits et les pâtisseries. Une fois dégelés, les aliments doivent être consommés rapidement.
Éviter de recongeler
Un aliment décongelé forme un milieu propice à la prolifération des bactéries. Recongeler un aliment dégelé augmente le risque d’intoxication alimentaire. Cela altère aussi son goût et sa texture. On peut toutefois recongeler un aliment cuisiné et cuit entre-temps.
Pour en savoir plus sur les ficelles de la congélation
Lire les articles de Test-SantéComment congeler les aliments ?
Lavez, pelez et blanchissez les légumes en les plongeant quelques minutes dans de l'eau bouillante puis sous l’eau froide pour stopper la cuisson (vous pouvez aussi les blanchir en les exposant rapidement à la vapeur). Pour éviter le brunissement des aubergines, champignons et artichauts, ajoutez du vinaigre ou du jus de citron à l’eau de cuisson. Les poireaux, poivrons et tomates ne doivent pas être blanchis. Les potages se congèlent très bien. En revanche, les légumes crus comme la betterave, le concombre ou le céleri perdent leur croquant.
Choisissez des fruits sains. Essuyez-les sans les laver. Blanchissez les pommes pour préserver leurs nutriments. Congelez les petits fruits en entier (idéalement en évitant qu’ils ne se touchent), coupez les plus gros (arrosés de jus de citron si consommés crus) et dénoyautez les fruits à noyaux. Tous les fruits se congèlent en coulis, sirop ou compote.
Congelez les viandes crues et charcuteries par portion ou repas. Les graisses s’oxydant plus vite, la viande grasse se garde moins longtemps.
Congelez les poissons très frais, nettoyés et vidés. Attention, certains produits de la mer peuvent déjà avoir été décongelés. Vérifiez sur l’emballage ou demandez confirmation au poissonnier. Les fruits de mer comme les scampis se congèlent entiers, et les moules, triées et nettoyées, avec ou sans coquille.
La congélation est très utile pour conserver en portions un plat préparé en grande quantité (lasagne, sauce bolognaise, quiche…). Réduisez le sel pour limiter l’oxydation.
Les cakes, crêpes, tartes, feuilletés, pains, pâtes à tarte crues, etc. se congèlent bien.
Lavez, séchez puis hachez les herbes (basilic, estragon, persil, ciboulette…). Congelez-les dans des petits contenants ou des bacs à glaçons pour un dosage facile. Le persil peut être congelé mélangé à du beurre.
Le blanc d’œuf, le beurre et le fromage à pâte dure supportent la congélation. Évitez de congeler lait, yaourt, crème fraîche ou fromage frais, car ils risquent de cailler.
